まじめに食道楽

夫の食道楽に付き合う日々について綴ります

イノシシ旨し

獣肉って美味しいですよね。
手に入りやすいものではイノシシが一番好きです。
イノシシは特に脂身に価値があると思っています。
甘みと香ばしさがあって脂なのに脂っこくなく、噛みしめるほどに味が出てきます。

最近はジビエが流行っているのもあって、高値で取引されていますよね。

イノシシって知人や親戚づてにもらうこともあるかと思いますが、多くの方は料理に困ってせいぜい鍋にするか焼き肉にするかだと思います。
我が家ではこの冬、いろんな料理にチャレンジしたので紹介します。

 

1.塊で焼く

シンプルに塩を馴染ませて、フライパンでじっくり焼きます。
焼き担当は夫です。
曰く「焼いて肉汁が肉にたまってぶわーっと膨らんできたら、焼いた時間と同じだけ休ませる。肉汁が回って落ち着いたら再び焼くの繰り返し」でジューシーに中がほどよくピンク色に仕上がるそうで。
脂身と一緒に口に含めば、しっとりとした肉汁と相まってなんとも言えない味わいがあります。

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2.蒸し焼き

焼き目をつけてある程度火が入ったら、鍋ごとオーブンに入れて低温でじっくり蒸し焼きにします。
愛用のフランス製の鋳物琺瑯ストウブ君がいい働きをしてくれます。
じゃがいも、人参、カブ、玉ねぎなどから出てくる水分と肉汁が煮詰まってソースになってくれます。
肉汁が染み込んだ野菜はどれもこれも甲乙つけがたい美味しさです。

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3.リエット

右手前がリエットです。(奥は鶏のレバーペースト

多めの脂と香味野菜と一緒に煮込んで、スパイスを加えてミキサーでペースト状にします。
コツはバターを最後に溶かして煮立たせないこと。
バターが酸化せず、よい香りのまま残ってくれます。
初日はスパイスと塩が立っていますが、日に日に馴染んで複合的な味わいになっていきます。
ワインのお供にパンやグリッシーニにつけて食べると絶品です。

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4.シチュー(クリーム煮)

キャベツや白菜と一緒に煮込んで最後に牛乳(か生クリーム)を入れて仕上げます。
イノシシ自体が味を持っているので、塩とちょっとのにんにくで深い味が出ます。
こちらも最後にバターを溶かしこんで風味をつけます。
きちんと処理をされたイノシシ肉は臭みが少ないので、嫌厭しがちな淡い料理にも意外と合うのです。

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5.燻製(ベーコン)

イノシシ肉が余ったり、持て余した時は燻製にします。
といっても、ソミュール液に漬けるだの手順にはこだわらず、塩のみの味付けでカセットコンロで燻製用の鍋を使ってなんちゃって簡易燻製ですけど。
ベーコンにしてしまえば、いつでも何にでも使えて便利です。